Günümüzün hızlı dünyasında, insan faaliyetinin çoğu alanı sürekli olarak gelişmektedir ve mevcut ilerlememiz kelimenin tam anlamıyla yeniliğe bağlıdır. Bazı alanlarda bilgi birikimimiz kelimenin tam anlamıyla katlanarak artıyor (örneğin elektronik, yapay zeka veya bilgisayar). İlk bakışta beslenme ve besinler yerinde kalıyor gibi görünse de aslında durum tam tersidir. Bugünün yemekleri geçmiştekiyle aynı değil. Örneğin muzlara bakarsak, orijinal “yabani” muzların tohum içerdiğini görürüz, ancak insanlar, tüketicilerin yemesini daha kolay hale getirmek için çekirdeksiz bir çeşit yetiştirdiler. Aynı şekilde artan dünya nüfusunu beslemeye yönelik artan talepler sayesinde tarım da hızlanıyor. Arazi yetersizliğinden dolayı ekstansif tarım, giderek daha küçük bir alanda mümkün olan en yüksek kâr ve üretim için çabalayan entansif tarıma dönüşüyor. Pek çok kişi şu soruyu soruyor: Bu geçiş tarımsal ürünlerin, meyve ve sebzelerin kalitesini nasıl etkileyebilir?
GÜNÜMÜZDE SEBZE VE MEYVELER DAHA MI AZ BESİN İÇERİYOR?
Bu iddiayı öne süren makalelerin büyük çoğunluğuna baktığımızda, genellikle bu iddiayı destekleyecek hiçbir kanıtları olmadığını ve hakemli herhangi bir bilimsel çalışmaya atıfta bulunmadıklarını görüyoruz.
Diğer kaynaklara gelince, sorun, gıdalardaki belirli besin maddelerinin miktarını belirlememize olanak tanıyan teknolojilerin yalnızca son birkaç on yıldır ortalıkta olmasıdır. Bu nedenle günümüzde Paleolitik dönemde avcı ve toplayıcıların tükettiği meyvelerin besin içeriğini öğrenmek neredeyse imkansızdır ve elbette bu tür meyveler artık aynı formda mevcut değildir. Bu nedenle tek ipucu yabani/yabani yetiştirilmemiş bitkilerdir; burada çok az sayıda çalışma vardır ve ayrıca örneğin 1970’lerdeki besin içeriği analizlerine bakabilir ve bunları mevcut analizlerle karşılaştırabiliriz.
1966 tarihli “Güney Afrika Beslenme Dergisi” bilimsel dergisinde ve daha sonraki yıllarda yabani meyvelerde belirli besin ve liflerin varlığını araştıran ilginç bir çalışma var. Bu çalışmaların sonuçlarını özetlersek ve proteinler, karbonhidratlar, fruktoz veya yağlar gibi bireysel besin maddelerinin temsilini mağaza raflarında bulunabilen meyvelerle karşılaştırırsak, az çok önemli bir fark olmadığı sonucuna varırız. Dolayısıyla serbest yetişen meyvelerin geleneksel meyvelere göre bu açılardan besin değeri açısından daha değerli olduğunu genel olarak söyleyemeyiz .
İkinci durumda, meyve, sebze ve tahıllardaki besin içeriğinin azaldığı efsanesine tepki gösteren ve bu varsayımları perspektife koyan bir çalışmaya (inceleme) bakabiliriz. Bu çalışmanın yazarları, son yüzyıla ait besin içeriği verilerinin test yöntemlerindeki sınırlamalar nedeniyle güvenilir olmadığını belirtmekte, ayrıca basında çıkan popüler beslenme yazılarına ve medyada bilimsel çalışmaların yanlış yorumlanmasına dikkat çekmektedir.
1 / Farklı yıllara ait gıdaların kompozisyonunu analiz etmek ve bunları karşılaştırmak çoğu zaman yanıltıcı olabilir.
2 / Farklı sebze ve tahıl türlerini karşılaştıran mevcut analiz yöntemlerine bakarsak, bazı “modern” mahsullerin, sözde seyreltme etkisi nedeniyle (daha hızlı büyüme sayesinde) gerçekten de daha düşük bir mikro besin içeriğine sahip olabileceğini göreceğiz düşüncesi genel olarak doğru değildir, çünkü bazı modern tarımsal ürün çeşitlerini göz önüne aldığımızda, bazı besin maddeleri “tarihsel” ürünlere göre çok daha yüksek miktarlarda mevcut olabilir.
3 / Meyveler, sebzeler ve tahıllar çeşitli beslenmemizin çok önemli parçalarıdır ve bazı çalışmalar bazı mikro besinlerin yüzde içeriğinde bir azalmaya işaret etse de, tümünün önerilen günlük dozlarını karşılayabildiğimiz hala doğrudur.
Bahsi geçen seyreltme etkisine güçlü bir şekilde maruz kalan ve aslında bazı çalışmalarda içeriğinin geçmişe göre %34-81 oranında azaldığını tespit eden bakır ile yapılan örneğe bakacak olursak. Bu fark çok dramatik gibi görünse de gerçekte doğal değişkenliğe karşılık gelen mutlak anlamda yalnızca çok küçük bir farktır. Örneğin 100 gram sebzede (kuru ağırlık) ortalama bakır içeriği 0,11-1,71 mg iken tamamen doğal sapma %1555 aralığındadır. Meyvede bu oran daha da fazladır: 100 g meyve başına 0,01-2,06 mg bakır, yani meyvedeki doğal bakır içeriği aralığı %20,600’e kadardır.
Bitkiler topraktan aldıkları vitamin ve minerallere bağımlıdır. Bunlar olmasaydı, büyüyemezlerdi, var olamazlardı. Dolayısıyla meyvelerin, sebzelerin ya da tarımsal ürünlerin besin içeriği belirli bir sınırın altına düşseydi, bu bitkiler kesinlikle büyüyemezdi.
Her ne kadar internette ve medyada meyvelerin, sebzelerin veya bazı tarım ürünlerinin besin içerikleri azalmaya devam ettiği için sağlığa artık eskisi kadar faydalı olmadığı yönündeki yaygın iddiaya sıklıkla rastlasanız da şekilde güncel bilimsel bilgilere dayandırılacak kanıtlanmış bir iddia değildir! Bazı besin maddelerinin içeriği gerçekten azalabilse de (örneğin seyreltme etkisi veya toprağın kalitesi nedeniyle), bunlar sağlığımız üzerinde önemli bir etkisi olmayan ve doğal değişkenlik aralığında olan çok küçük değişikliklerdir. Üstelik besin içeriğindeki bu azalma genel olarak geçerli değildir çünkü tam tersine günümüzün modern çeşitlerinin daha yüksek miktarlarda diğer mikro besinleri içerebileceği görülmektedir.
Tüm resmi kuruluşlar, sağlıklı ve çeşitli beslenmenin bir parçası olarak bol meyve, sebze ve tam tahıllardan oluşan çeşitli bir beslenmeyi önermektedir. Dolayısıyla, süpermarketteki meyve ve sebzelerden seçilen besin maddelerinin önerilen günlük dozlarını karşılayamayacağı konusunda çok fazla endişelenmenize gerek yok, çünkü bu kesinlikle doğru değil.
